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香港節令傳統食品
八仙餅家:不變原是永恆

前身為長沙灣的八仙酒樓,於1966年開業,營運十二年後結業,其餅部便搬到現今位於南昌街、專門售賣唐餅的八仙餅家。現任老闆為上一任老闆的兒子,他笑說少年時沒有好好唸書,便跟隨父親學習做生意,幫忙打理餅店,其後父親退休便由他接棒,轉眼間在餅店工作已超過四十年。

八仙餅部 順利過渡

四十年間,見證過時代變遷,老闆感慨以前的人比較單純,沒有太多事情顧慮,不像現在這麼複雜。以前做生意亦較現在容易,舖租、員工薪金、水電煤費都較便宜,又不用供強積金。幸好,整個經營時期都沒有遇到太多困難,托賴早期已購置自家工場,因此生產穩定,生意亦很快上軌道。他透露店舖的生意額隨著季節轉變,當天氣炎熱時,人們胃口不太好,生意自然較淡 ;中秋前後,天氣轉涼時又適逢佳節,生意額便節節上升。

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店東張子榮與剛出爐的雞仔餅。

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傳統唐餅的堅持 保住招牌的秘訣

 

現在,八仙餅店內有幾位二十多三十歲的年輕製餅女師傅,都肯學肯做,老闆表示如果員工有意願傳承餅店,他亦樂意讓他們接手:「起碼保住招牌!」

 

至於宣傳店舖的手法,老闆說小店負擔不起網上宣傳的費用,只是在門外貼貼海報。由於餅店面積小,老闆暫時沒有打算為迎合新時代而製作西餅或其他新式餅食。雖然,租金和運輸費都日漸增加,而且製餅需時,但老闆仍然強調麵包要即時出爐即時賣。現在麵包舖多不勝數,老闆謙稱雖然自己餅店未必能做得比其他店出色,但有賴近年流行懷舊風,儘管沒有作出任何特別宣傳以吸引顧客,仍有不少媒體專程前來訪問,因而餅店更廣為人認識,生意額亦有所提升。老闆相信,傳統始終比新式的好,因傳統經得起風浪,這也正是他堅持只造唐餅的原因。

質素與用心 缺一不可


老闆認為,製作月餅並不困難,只要肯學肯做便上手。而製作月餅的秘訣有兩個:

 

第一,優質的材料。老闆再三強調其重要性—製作蓮蓉餡料時,一定要用最貴的「皇冠花生油」,用其他低價油便會失去香味。而蓮子則要用雙蓮子。蛋黃亦要用最優質的。至於月餅皮,除了基本的麵粉和糖漿,同樣要使用「皇冠花生油」。

第二,師傅的用心。儘管用料有多優質,沒有師傅的用心也不能成事,例如蓮蓉需磨得夠滑,月餅皮需搓得夠薄,這些都需師傅具有一定功夫才能完成。

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老店多年來堅持傳統製作,同時保證出品的水準。

蓮蓉月餅製法

 

材料:

  • 蓮蓉

  • 蛋黃

  • 麵粉

  • 糖漿

  • 鹼水

 

步驟:

❶ 將麵粉、糖漿、鹼水及油混合,搓成月餅皮;
❷ 準備蓮蓉及蛋黃;
❸ 用月餅皮包著餡料,搓成球狀;
❹ 把月餅放入月餅模,再將它敲出來;
❺ 用蛋漿掃一掃月餅表面,再放入焗爐烘焗。

受訪店舖:八仙餅家

受訪店主:張子榮

電話:2729 9440

地址:深水埗南昌街197號地下

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金華火腿月餅製法

 

材料:

  • 合桃

  • 杏仁

  • 芝麻

  • 瓜子肉

  • 火腿

  • 檸檬葉

  • 叉燒

  • 麵粉

  • 糖漿

 

步驟:

❶ 將麵粉、糖漿、鹼水及油混合,搓成月餅皮;
❷ 將合桃、杏仁、芝麻、瓜子肉、火腿、檸檬葉、
   叉燒混合;
❸ 用月餅皮包著餡料,搓成球狀;
❹ 把月餅放入月餅模,再將它敲出來;
❺ 用蛋漿掃一掃月餅表面,再放入焗爐烘焗。