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客家飲食文化與香港關係及變化 │ 盆菜
屏山傳統盆菜：圍盆而聚村情延綿
走進餐廳，種種食材散發的香味便已撲鼻而來。店主鄧聯興（聯叔）十分親切，滔滔不絕地談起他與盆菜的淵源。
盆菜的緣起與傳承
盆菜作為圍村傳統食物，已有數百年歷史。身為圍村人，聯叔自小跟隨家人到祠堂製作盆菜，耳濡目染下掌握工藝。原本聯叔只在公餘時幫忙，直至1997年，他考慮到如果沒有人接手家族生意，圍村的盆菜文化或會失傳。於是，他決定開辦現今的盆菜店，把自家製作的盆菜投入市場。現時盆菜生意已由聯叔的兒子接手，傳承延續文化和技藝。
盆菜的由來眾說紛紜，其中以「村民煮盆菜犒宋帝昺」的說法流傳最廣。相傳南宋末年，宋帝逃難到港，得到村民盛情款待，但因時間倉猝，盛菜餚的用具不足，遂用容量大的盆盛載菜餚，即成「盆菜」。
充滿地道農村特色的盆菜，除結合不同食材的烹調外，背後亦甚具歷史意義。
至此，於不同日子吃盆菜成為了圍村村民的習俗。聯叔道：「村民會在嫁娶、滿月、入伙等喜慶日子聚在祠堂裏吃盆菜慶祝，還有春秋二祭、食山頭，我們會帶食具和食材上山，食材煮熟後放入木盆一起享用。」吃盆菜又代表團圓。「平時沒有機會聚在一起，圍村居民在喜慶日子吃盆菜，一起談笑風生。」盆菜讓大家聚首一堂，對村民有著深厚意義。
「足料」製出盆菜靈魂
聯叔繼承了村民的傳統製法，先於盆底鋪滿蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚，再加入豬肉和醬汁讓精華滲下去；上層則擺放較珍貴的雞、蝦、炸蠔、冬菇和魚肉丸，增加賣相。
聯叔認為豬肉是盆菜的靈魂，所以特別注重它的味道和賣相。由於豬肉價格較高，烹調需時，炆煮上又講究功夫，所以在大排筵席時，他覺得盆菜內的豬肉份量一定要多，方可顯出誠意。因此聯叔堅持要放「足料」：「這樣才對得起自己和客人。今年做的三千盆盆菜，每盆須放四斤豬肉。」
人手烹製 傳統味道建口碑
宣傳盆菜，在圍村靠的是口碑，故盆菜質素至為重要。「客人試過覺得好吃，便會推薦給親友，關係便慢慢建立起來。」聯叔會因應人手來決定接受訂單的數量，以確保質素。同時他對食材的要求很高。其實現成買的燒臘、豉油雞能節省成本及工序，但他仍堅持人手烹製食材。
雖然今年盆菜生意興旺，但仍面對人手短缺問題。「最大困難是沒人入行，其實可改為工廠的流水式生產，但機器做的質素比人手差。」聯叔的餐廳一般聘請散工居多，被問到難以聘請學徒原因，「做盆菜相當辛苦，有時需要凌晨開始準備。同時講求分工合作，大家需要熟悉自己的崗位，例如各人專門負責洗菜、蒸雞等指定工作，年輕人較難適應。」
具有多年製作盆菜經驗的鄧聯興。
現代人注重健康，對盆菜的口味需求因而改變。「最大的改變在於材料使用份量，以前我父親每盆盆菜皆會加二、三十板南乳，用來煮豬肉，現已減少至十二、三板。其他食材就沒有太大分別。」此外，隨著新界圍村居民逐漸變得富有，盆菜也加入不同名貴海鮮。至於會否棄用一些較不受年輕人喜愛的口味及食材，例如蠔豉，聯叔説：「我不希望改變傳統盆菜內容，相信吃盆菜的人都喜歡傳統的味道。」