客家飲食文化與香港關係及變化 │ 盆菜
屏山傳統盆菜:圍盆而聚村情延綿

走進餐廳,種種食材散發的香味便已撲鼻而來。店主鄧聯興(聯叔)十分親切,滔滔不絕地談起他與盆菜的淵源。

盆菜的緣起與傳承

盆菜作為圍村傳統食物,已有數百年歷史。身為圍村人,聯叔自小跟隨家人到祠堂製作盆菜,耳濡目染下掌握工藝。原本聯叔只在公餘時幫忙,直至1997年,他考慮到如果沒有人接手家族生意,圍村的盆菜文化或會失傳。於是,他決定開辦現今的盆菜店,把自家製作的盆菜投入市場。現時盆菜生意已由聯叔的兒子接手,傳承延續文化和技藝。

 

盆菜的由來眾說紛紜,其中以「村民煮盆菜犒宋帝昺」的說法流傳最廣。相傳南宋末年,宋帝逃難到港,得到村民盛情款待,但因時間倉猝,盛菜餚的用具不足,遂用容量大的盆盛載菜餚,即成「盆菜」。

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充滿地道農村特色的盆菜,除結合不同食材的烹調外,背後亦甚具歷史意義。

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至此,於不同日子吃盆菜成為了圍村村民的習俗。聯叔道:「村民會在嫁娶、滿月、入伙等喜慶日子聚在祠堂裏吃盆菜慶祝,還有春秋二祭、食山頭,我們會帶食具和食材上山,食材煮熟後放入木盆一起享用。」吃盆菜又代表團圓。「平時沒有機會聚在一起,圍村居民在喜慶日子吃盆菜,一起談笑風生。」盆菜讓大家聚首一堂,對村民有著深厚意義。

「足料」製出盆菜靈魂

聯叔繼承了村民的傳統製法,先於盆底鋪滿蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚,再加入豬肉和醬汁讓精華滲下去;上層則擺放較珍貴的雞、蝦、炸蠔、冬菇和魚肉丸,增加賣相。

聯叔認為豬肉是盆菜的靈魂,所以特別注重它的味道和賣相。由於豬肉價格較高,烹調需時,炆煮上又講究功夫,所以在大排筵席時,他覺得盆菜內的豬肉份量一定要多,方可顯出誠意。因此聯叔堅持要放「足料」:「這樣才對得起自己和客人。今年做的三千盆盆菜,每盆須放四斤豬肉。

人手烹製 傳統味道建口碑

宣傳盆菜,在圍村靠的是口碑,故盆菜質素至為重要。「客人試過覺得好吃,便會推薦給親友,關係便慢慢建立起來。」聯叔會因應人手來決定接受訂單的數量,以確保質素。同時他對食材的要求很高。其實現成買的燒臘、豉油雞能節省成本及工序,但他仍堅持人手烹製食材。

雖然今年盆菜生意興旺,但仍面對人手短缺問題。「最大困難是沒人入行,其實可改為工廠的流水式生產,但機器做的質素比人手差。」聯叔的餐廳一般聘請散工居多,被問到難以聘請學徒原因,「做盆菜相當辛苦,有時需要凌晨開始準備。同時講求分工合作,大家需要熟悉自己的崗位,例如各人專門負責洗菜、蒸雞等指定工作,年輕人較難適應。」

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具有多年製作盆菜經驗的鄧聯興。

現代人注重健康,對盆菜的口味需求因而改變。「最大的改變在於材料使用份量,以前我父親每盆盆菜皆會加二、三十板南乳,用來煮豬肉,現已減少至十二、三板。其他食材就沒有太大分別。」此外,隨著新界圍村居民逐漸變得富有,盆菜也加入不同名貴海鮮。至於會否棄用一些較不受年輕人喜愛的口味及食材,例如蠔豉,聯叔説:「我不希望改變傳統盆菜內容,相信吃盆菜的人都喜歡傳統的味道。」

受訪店舖:屏山傳統盆菜
受訪店主:鄧聯興
電話: 2617 8000
地址:新界元朗屏山屏廈路塘坊村36號地下