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香港節令傳統食品 │ 
三陽號食品:一代糭后

位於中環嘉咸街的上海南貨店「三陽號食品」於上世紀九十年代開業,其間曾經歷四次搬遷。起初以「走鬼」形式售賣,幾年後在結志街正式開業,後來卻因舖租漲升以及舊區重建數度遷址,最終遷至嘉咸街成為如今的三陽號食品。

「走鬼」起家 獲譽「糉后」

 

袁太與糉的淵源深厚,兒時在鄉下中山家裏便看著父母包糉,因為家裏兄弟姊妹眾多,故通常都是「自己包自己食」。然而,袁太現在一身包糉手藝並非承傳自父母,袁太笑言:「我兒時從來都不喜歡包糉,因為怕辛苦。」直至九十年代,袁太與丈夫來港,有天經過粥店看見店內廚師在包糉方才萌生起學包糉的念頭,翌日便毅然前往拜師學藝。後來丈夫開上海南貨舖,每天都剩下不少食材,故袁太便善用這些零碎的食材包起了素糉,並放在店舖內販賣,不料竟受到廣大街坊喜愛,聲名大噪。至今,袁太包糉已包了三十多年,更贏得熟客的口碑,成為了如今的「糉后」。

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店舖內售賣不少其他貨品。

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傳統中求變 品質上堅持

 

時移世易,近幾年袁太開始嘗試創造新口味來迎合年輕一代。「傳統上糉的用料只有豬肉和蛋黃,但年輕人大多喜歡多元口味和新意,故近幾年亦有包一些用料較多的糉,例如用瑤柱金華火腿冬菇等食材做成的龍船糉。」正因袁太懂得巧妙配搭不同食材,並在傳統的基礎上求變,故開店三十多年來除了一班老顧客外,亦得到年輕一代的青睞。然而,當被問及家中子女是否喜歡吃糉,袁太卻舌頭打結的解釋道:「他們小時候每天早上一醒來便看見我在包糉,所以現在都很厭倦甚至抗拒吃糉,相反孫子們則十分喜歡吃糉,他們更常常主動要求我包給他們吃。」 

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本地製作的糉,可說是「糉」類繁多。

做糉秘訣:嚴選材料、紮實烚熟

 

袁太直言店內最受歡迎的為鹹肉糉,因為口味較為大眾化,獲得不同年齡層食客喜愛,而其他口味如充滿豆香的雜豆糉和份量十足的蘆兜糉亦十分受歡迎。至於甜糉,例如蛋黃蓮蓉鹼水糉豆沙蛋黃鹼水糉和桂花豆沙紅豆糉等亦是店內較熱賣的口味。袁太指箇中原因應該是自己對食材的要求,例如堅持買原粒的綠豆來親自打殼而非如坊間般用已開邊及打了殼的綠豆,所以三陽號的糉有較濃豆香味,而鹹蛋亦堅持用鹽水浸泡多達二十五天,以確保蛋黃起沙和香口。至於糉葉,袁太亦不會馬虎了事,例如做蘆兜糉的蘆兜葉都是從鄉下中山親戚那邊速遞而來,因為合適的糉葉可以令包出來的糉更香。

 

說起做糉和烚糉的秘訣,袁太認為最重要的是要將糉紮實,假如因紮得鬆散致漏米將會令整煲糉變成米糊,殃及其他的糉。烚糉則最忌烚得不夠熟,她笑言假如用火不當更有機會令糉一面生一面熟。

 

至於醬料配搭,袁太提到現在不少人喜歡吃鹹肉糉時沾XO醬,但傳統上只會沾醬油和砂糖,而她自己就鍾情於砂糖,因為父親在世時也是沾砂糖的,充滿童年回憶。

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近年來,袁太雖為顧及年輕一代的需求自創出不少新口味,但她對食物質素的重視始終如一。「客人最重視的是味道,口碑亦是透過街坊間的讚美而慢慢建立的。曾經有連鎖食店向我訂了幾千個糉子,但我擔心不能確保質素就退了訂單。」袁太直言做糉子切忌偷工減料,曾經在端午節期間請人協助包糉子以減輕負擔,卻發現她們為省成本而未放足料,故最終糉還是由袁太親自包,翌年亦沒再請人包糉而改請人手處理醃肉和洗糉葉等雜務。然而,袁太亦曾「偷雞」改變用料,只因一名年過七十的老顧客要求鹹肉糉內的豬肉全用肥肉,為了他的健康著想,袁太悄悄地將部分肥肉換成了瘦肉。

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恐味道難永存 盼授徒終有時

 

被問及有否考慮退休,袁太說雖曾有退休與身處外國的子女團聚共享天倫的想法,但想起一眾老顧客一直的支持便打消了此念頭,她若退休顧客便無法再品嚐到那熟悉的味道。對於傳承,袁太亦擔心包糉技藝有天會失傳,「曾經有人前來學習包糉,但大部分人都只是一時好奇,不久後便放棄了。而子女亦無意踏入此行,雖然兒媳曾表示有興趣,但她身處國外,我亦難以向她傳授。」

 

最後,袁太雖然表示將來有機會亦有興趣開班授徒,但及後她又謙虛地笑說未有充足準備前不敢班門弄斧、胡亂開班。

蘆兜糉製法

 

材料:

  • 糯米

  • 雜豆(眉豆、腰豆、紅豆、花生、大荷包豆等等)

  • 腩肉

  • 蛋黃

 

步驟

❶ 將糯米和雜豆(眉豆、腰豆、紅豆、花生、大荷包豆等等)混合、將肉醃好待用,並用鹽水浸蛋黃至❶
少二十多天;

❷ 用人手摺好蘆兜葉後用牙籤將其固定成一個兜的形狀;

❸ 將糯米和雜豆混合物放入蘆兜葉鋪底;

❹ 依次序放入腩肉和蛋黃,每層用糯米和雜豆相隔,如此類推,直至將蘆兜葉填滿,最後以糯米和雜豆
鋪面;

❺ 包紮時要用棉繩綁好,留意成形後不要讓它漏米。

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受訪店舖:三陽號食品(嘉咸街袁太)

受訪店主:袁太

電話:2545 8966

地址:中環永吉街11號永享保險大廈A舖