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客家飲食文化與香港關係及變化 芋頭炆豬肉
芋頭炆豬肉:客家傳統節慶菜

曾嫂以往一直忙於工作,在機緣巧合下才開始學習烹調傳統客家菜,但此無阻她煮得一手色香味俱佳的客家菜。

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昔日的節慶珍餚 今日的日常小菜

曾嫂直言自己沒有甚麼特別的做菜秘訣,但會在烹調過程細心觀察食物的顏色變化,並憑過去經驗判斷時機和火力。


眾多客家菜餚當中,最典型的非炆豬肉莫屬。曾嫂解釋,這道膾炙人口的菜餚雖現時在不少家庭的飯桌上都會定時出現,但在過往日常習慣中卻並非如此。原來最初客家人因經濟水平較低,會視豬肉雞肉等為昂貴而珍貴的食材,故只會在每年大型聯歡如新年聚會時才烹煮這種「開支大」的菜式。隨著社會和經濟發展,人們的生活環境得到改善,開始能負擔肉類開支,自此炆豬肉就變為日常客家小菜了。

不少傳統客家菜的製作工序頗為繁複。

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客家菜源遠流長 傳承還看新一代
 

對於客家菜未來發展的看法,曾嫂認為要保持傳統口味有一定難度:「現時許多年輕人偏愛口味較淡的食物,客家菜餚或許對他們來說太油膩和不符合健康需求;就像我的孫女般,除了大時大節,都不會吃這些傳統菜餚,因為覺得它們很油膩。」同時她認為年輕人在飲食選擇上亦與以往不同:「以前為了勞力,客家人會選擇熱量較高的菜餚,但時代不同了,年輕人在選擇飲食上有不同考量。」


雖說如此,曾嫂仍對客家傳統烹煮文化流傳的可能性保持樂觀。她認為客家菜菜系源遠流長,又美味非常,至今仍不失其影響力,不過能否流傳則要取決於年輕人是否願意繼承。

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芋頭炆豬肉製法

 

材料:

  • 五花肉

  • 芋頭

  • 炆豬肉醬(包括腐乳和豆瓣醬)

  • 冰糖

  • 生抽

  • 老抽

  • 生粉 

 

步驟:

❶ 將豬肉汆水闢除異味,加入生抽和老抽則使外觀更佳;將豬肉表面煎炸後浸入水中3小時;將豬肉切成薄片,以炆豬肉醬醃製;
❷ 將芋頭去皮,切成薄片(與豬肉大小相同);
❸ 豬肉和芋頭片梅花間竹排列,豬皮朝下,在上面撒些冰糖,蒸1小時;
❹ 將烹好的豬肉和芋頭倒入盤子中,然後將芡汁澆在上面。

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受訪者:

曾嫂(香港聖公會麥理浩夫人中心鄰舍層面社區發展部)