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茶樓飲茶點心文化
茶樓與茶居

灣仔是傳統的華人社區,茶樓和各式食肆遍佈帶來興旺。

茶樓,又名茶室、茶居、茶寮、茶社、茶座及茶話處等,在香港最早的一家是開設於1846年的、約為現在蓮香樓所在的杏花樓。稍後有蘭桂坊的楊蘭記及威靈頓街的雲來,皆開業於1850年代。《循環日報》的王韜曾記載在蘭桂坊及杏花樓等「啜茗」(飲茶)的情況。

1870至1890年代的茶樓茶居,有皇后大道中的得雲、品陞、得名、得元及三多等。當中的三多,後來改為第二代的蓮香,與老牌的得雲,同於1990年代結業。

 

1890年代,一仙(一元的 百分之一),可歎兩頓的 「一盅(茶)兩件(點心)」,高檔茶樓則貴一倍。1920年代則漲價數倍。

 

1897年6月,要攜帶燃點燈籠及夜行執照才可行夜街的苛例被取消,茶樓酒家大量開設。

早期,茶樓茶居只做早茶、午市和午茶,酒家只做晚飯市和宴席。後來,酒家兼營早午茶市,茶樓亦做晚飯及夜茶了。當時的茶樓集中於中、上環, 西營盤及灣仔。點心主要為叉燒包、蝦餃、燒賣及牛肉等,亦有以「星期美點」作號召,即多種點心的款式,每週更換一次。

二十世紀初起,女界亦「拋頭露面」往茶肆品茗,茶樓茶居快速地增加,當時的新茶樓,有皇后大道中的泉香、得元及日南,皇后大道西的太元、武彝仙館、多男及杏香、永樂東街的平香,油麻地上海街的富泉及紅磡蕪湖街的得心等。

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曾位於中環的馳名老字號得雲茶樓,是不少上班族飲茶和傾談生意的地方。

1910年代,進入民國時期,新茶樓茶居更多了,較知名的有:皇后大道中的嶺南、馬玉山、一笑樓、高陞、蓮香及慶雲,皇后大道西的含笑及茗芳,德輔道中的先施天台、第一樓、味腴及仙境,永樂街的添男、吉祥(重建後依次為如意及清華閣),灣仔的祿元居,九龍上海街的得如、冠芳及廣東道的蓮香分店等。

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昔日灣仔雙喜樓出爐點心是不少茶客的必然之選。

茶樓的侍應被稱為企堂茶博士或「揸水煲」等,全為男性。1921年開始,武彝仙館始創起用女侍應,酒家亦隨著用女招待。有衛道人士要求港府禁止但遭否決。部分美女侍應,被稱為「茶花」,成為吸引茶客的「生招牌」。

武彝仙館連同位於灣仔洪聖古廟對面的祿元居,於1924年起,各自在《華字日報》刊登廣告,介紹每週三十多款的「星期美點」,包括蟹肉春餅蟹黃灌湯包酥脆蝦球掛綠(荔枝)雞球燒賣蔴蓉馬拉糕及 臘腸叉燒包等。現時,能維持「星期美點」的只有陸羽茶室。1922年,已有一陸羽茶室,在德輔道中30 號開張。

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1930年代的茶樓茶室,有永吉街1號的萬發和8號1933年開業的 陸羽,皇后大道西的得男及雲香,上海街的一定好、品心、江寧及美化,荔枝角道的添丁,南昌街的有男和界限街的大昌等。

由1920年代起,不少茶樓都設有歌壇及棋壇,多位女名伶到場獻 唱,吸引到不少顧曲周郎茶客。

 

淪陷時期,大部分茶樓茶室仍在營業。到了後期,白米和食材短缺而價昂,加上苛捐雜稅,茶客裹足,不少茶樓結業,部分改作娛樂場或賭場。

由1940年代初出現的經濟食堂飯店和傳統的地踎茶居,因收費廉 宜,是照顧勞苦大眾者。和平後的新地踎茶居,有中半山的貴如、義芳、平民和牛記,灣仔的德心、永泰、泉香和敏如,旺角的福棧、合發和美施等。「有錢樓上樓、無錢地下踎」上述茶居茶室只有一或兩間地舖,沒有樓座,故被稱為「地踎」。

和平後的新茶樓,有灣仔的雙喜、莫男及龍鳳(後來的龍門) 和油麻地的雲天及統一,旺角的龍鳳及深水埗的天海等。

推銷點心,早期是用肩帶勾掛著大蒸籠,逐碟拑夾予客人,包點、蝦餃燒賣等逐件夾在一小碟奉客。

1950年代甜點售二毫、鹹點三至四毫、糯米雞及盅頭碗飯亦為四毫,高價茶樓茶室則貴一倍,差價則為一至三、四毫。

 

早期的售點員全為男性,1950年代起有「點心妹」,稍後則多為中年女士,捧大蒸籠則改為推點心車了。

不少市民習慣到茶樓飲早茶作早餐,午茶作午飯,飲下午茶,黃昏時吃四和菜晚飯,晚上飲夜茶,很多人在一天內嚐遍此種「三茶兩飯」的歷程。早茶及午飯是行色匆匆,不少商人或經紀等在此時「斟生意」。

最愜意是「飲夜茶」,坐在一臨窗卡位,在木葉風扇的涼風下,看報或聽電台廣播,歎其一盅兩件,確為樂事。

結帳,是由企堂點算杯碟,在一小紙單上寫上金額,由茶客持往櫃面找數,「走數」者被「捉個正著」時,會「罰」操賤役作抵,稱為「坐茶監」。

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除了早市品茶外,蓮香樓今天仍保留不少傳統粵式小菜。

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位於灣仔莊士敦道的龍門酒樓已經結業,今天已被商業樓宇取代。

茶樓佔用一至三、四幢唐樓,拆卸一間茶樓,便可新建一幢三十層高的大廈,導致大量茶樓的快速消失。

1990年代,著名茶樓得雲、平香、多男、第二代蓮香、雙喜及九龍的雲天等的結業拆卸,報章及電視台都作重點報道。2009年,有茶樓變身的龍門酒樓結業,亦十分哄動。

 

數年前,連老牌的得如及信興亦結束,可供「發思古之幽情」的,就只餘蓮香、蓮香居及陸羽了。

文字:鄭寶鴻 (香港歷史博物館名譽顧問)

圖片:文化葫蘆、鄭寶鴻