茶樓飲茶點心文化 | 港文化‧港連結

茶樓飲茶點心文化
茶樓與茶居

灣仔是傳統的華人社區，茶樓和各式食肆遍佈帶來興旺。

茶樓，又名茶室、茶居、茶寮、茶社、茶座及茶話處等，在香港最早的一家是開設於1846年的、約為現在蓮香樓所在的杏花樓。稍後有蘭桂坊的楊蘭記及威靈頓街的雲來，皆開業於1850年代。《循環日報》的王韜曾記載在蘭桂坊及杏花樓等「啜茗」（飲茶）的情況。

1870至1890年代的茶樓茶居，有皇后大道中的得雲、品陞、得名、得元及三多等。當中的三多，後來改為第二代的蓮香，與老牌的得雲，同於1990年代結業。

1890年代，一仙（一元的百分之一），可歎兩頓的「一盅（茶）兩件（點心）」，高檔茶樓則貴一倍。1920年代則漲價數倍。

1897年6月，要攜帶燃點燈籠及夜行執照才可行夜街的苛例被取消，茶樓酒家大量開設。

早期，茶樓茶居只做早茶、午市和午茶，酒家只做晚飯市和宴席。後來，酒家兼營早午茶市，茶樓亦做晚飯及夜茶了。當時的茶樓集中於中、上環，西營盤及灣仔。點心主要為叉燒包、蝦餃、燒賣及牛肉等，亦有以「星期美點」作號召，即多種點心的款式，每週更換一次。

二十世紀初起，女界亦「拋頭露面」往茶肆品茗，茶樓茶居快速地增加，當時的新茶樓，有皇后大道中的泉香、得元及日南，皇后大道西的太元、武彝仙館、多男及杏香、永樂東街的平香，油麻地上海街的富泉及紅磡蕪湖街的得心等。

曾位於中環的馳名老字號得雲茶樓，是不少上班族飲茶和傾談生意的地方。

1910年代，進入民國時期，新茶樓茶居更多了，較知名的有：皇后大道中的嶺南、馬玉山、一笑樓、高陞、蓮香及慶雲，皇后大道西的含笑及茗芳，德輔道中的先施天台、第一樓、味腴及仙境，永樂街的添男、吉祥（重建後依次為如意及清華閣），灣仔的祿元居，九龍上海街的得如、冠芳及廣東道的蓮香分店等。

昔日灣仔雙喜樓出爐點心是不少茶客的必然之選。

茶樓的侍應被稱為企堂、茶博士或「揸水煲」等，全為男性。1921年開始，武彝仙館始創起用女侍應，酒家亦隨著用女招待。有衛道人士要求港府禁止但遭否決。部分美女侍應，被稱為「茶花」，成為吸引茶客的「生招牌」。

武彝仙館連同位於灣仔洪聖古廟對面的祿元居，於1924年起，各自在《華字日報》刊登廣告，介紹每週三十多款的「星期美點」，包括蟹肉春餅、蟹黃灌湯包、酥脆蝦球、掛綠（荔枝）雞球燒賣、蔴蓉馬拉糕及臘腸叉燒包等。現時，能維持「星期美點」的只有陸羽茶室。1922年，已有一陸羽茶室，在德輔道中30 號開張。

1930年代的茶樓茶室，有永吉街1號的萬發和8號1933年開業的陸羽，皇后大道西的得男及雲香，上海街的一定好、品心、江寧及美化，荔枝角道的添丁，南昌街的有男和界限街的大昌等。

由1920年代起，不少茶樓都設有歌壇及棋壇，多位女名伶到場獻唱，吸引到不少顧曲周郎茶客。

淪陷時期，大部分茶樓茶室仍在營業。到了後期，白米和食材短缺而價昂，加上苛捐雜稅，茶客裹足，不少茶樓結業，部分改作娛樂場或賭場。

由1940年代初出現的經濟食堂飯店和傳統的地踎茶居，因收費廉宜，是照顧勞苦大眾者。和平後的新地踎茶居，有中半山的貴如、義芳、平民和牛記，灣仔的德心、永泰、泉香和敏如，旺角的福棧、合發和美施等。「有錢樓上樓、無錢地下踎」上述茶居茶室只有一或兩間地舖，沒有樓座，故被稱為「地踎」。

和平後的新茶樓，有灣仔的雙喜、莫男及龍鳳（後來的龍門）和油麻地的雲天及統一，旺角的龍鳳及深水埗的天海等。

推銷點心，早期是用肩帶勾掛著大蒸籠，逐碟拑夾予客人，包點、蝦餃燒賣等逐件夾在一小碟奉客。

1950年代甜點售二毫、鹹點三至四毫、糯米雞及盅頭碗飯亦為四毫，高價茶樓茶室則貴一倍，差價則為一至三、四毫。

早期的售點員全為男性，1950年代起有「點心妹」，稍後則多為中年女士，捧大蒸籠則改為推點心車了。

不少市民習慣到茶樓飲早茶作早餐，午茶作午飯，飲下午茶，黃昏時吃四和菜晚飯，晚上飲夜茶，很多人在一天內嚐遍此種「三茶兩飯」的歷程。早茶及午飯是行色匆匆，不少商人或經紀等在此時「斟生意」。

最愜意是「飲夜茶」，坐在一臨窗卡位，在木葉風扇的涼風下，看報或聽電台廣播，歎其一盅兩件，確為樂事。

結帳，是由企堂點算杯碟，在一小紙單上寫上金額，由茶客持往櫃面找數，「走數」者被「捉個正著」時，會「罰」操賤役作抵，稱為「坐茶監」。

除了早市品茶外，蓮香樓今天仍保留不少傳統粵式小菜。

位於灣仔莊士敦道的龍門酒樓已經結業，今天已被商業樓宇取代。

茶樓佔用一至三、四幢唐樓，拆卸一間茶樓，便可新建一幢三十層高的大廈，導致大量茶樓的快速消失。

1990年代，著名茶樓得雲、平香、多男、第二代蓮香、雙喜及九龍的雲天等的結業拆卸，報章及電視台都作重點報道。2009年，有茶樓變身的龍門酒樓結業，亦十分哄動。

數年前，連老牌的得如及信興亦結束，可供「發思古之幽情」的，就只餘蓮香、蓮香居及陸羽了。

文字：鄭寶鴻 (香港歷史博物館名譽顧問)

圖片：文化葫蘆、鄭寶鴻