尋找街坊的味道 │蛋撻
豪華餅店: 見盡起伏 砥礪經營

紅底招牌襯著四個白色的大字—「豪華餅店」,招牌隱隱透露著這家傳統餅店的歷史。老闆娘周太一邊包裝著剛出爐的蛋卷,一邊分享著在餅店拚搏四十多年的回憶。當年憑著周老闆一身做麵包的本領,周氏夫婦於結婚幾年後便開設了餅店。他們清晨五時醒來就開始準備材料和製作麵糰,一直忙碌到凌晨一時才休息,每日如是。

扎根近半世紀 見證龍城故事

一晃眼,餅店便已屹立九龍城四十多年。周太笑著說,餅店初期以菠蘿包和腸仔包等經典包款作為主打,後來因應客人要求創出新款麵包,加著加著就有了現在的朱古力三角蛋糕,以及各種口味的海綿蛋糕和菠蘿花生包等五花八門的款式了。

 

不過,這所開設幾近半個世紀的傳統老店原來也正面對著經營困難的問題。周太憶述從前啟德機場仍未拆除搬遷時,正是餅店生意最興隆的時期。那時九龍城人流絡繹不絕,旅客剛下機便會到附近遊玩,還有特意前來啟德接機送機的人們。路過的旅客或途人經過餅店都被麵包的香氣吸引而進店光顧。現在機場停運,九龍城逐漸變得冷清,顧客便從遊客變成了以附近的居民為主,昔日光景似乎已成了追憶。如今的社會環境和反覆的疫情,更是重挫了餅店的經營和運作,令周太亦不禁感嘆欷歔。

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豪華餅店聞名的出爐蛋撻,蛋滑餅脆,除街坊外更吸引不少明星前來幫襯。

以生活為動力 為傳統而堅持

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店內空間狹窄,後面是工場。

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當被問到堅持營運餅店的動力時,周太不假思索地回答了「生活」二字。為了三餐溫飽,周氏夫婦一直營運餅店至今。然而,人手向來都是經營一盤生意的千古難題。如今社會風氣改變,麵包行業缺乏年輕勞動力。周太說,大公司流水式生產麵包,工人只需要負責某個指定工序,相較而言如他們這類傳統餅店的入行門檻更高。從製作工序到麵包款式的構思,麵包師傅需要樣樣精通,漫長的培訓期自然嚇怕了一些有興趣入行的年輕人。周太坦言如今的年輕人大多都吃不了苦,故不會優先考慮聘請他們。除了人手,沒有繼承人亦是令餅店延續的另一大障礙。雖然周氏夫婦育有四名兒女,但是他們從未有過要子女繼承餅店的想法。周太感慨地說:「年輕人有年輕人的世界,我們年輕時都熬過苦,又怎忍心要求他們呢?」不過,假如有人願意收購餅店,他們是願意出售的,畢竟花了多年心血,要是有人能夠傳承也是一樁美事。

 

即使生活逼人,豪華餅店也堅持傳統,未有打算迎合年輕市場推出髒髒包等新式麵包。在老闆娘的眼中,傳統麵包更能吸引顧客,不論是前來購買早餐、下午茶的上班一族,抑或是假日特意從其他地區,例如粉嶺、大埔、西貢或東涌前來朝聖的市民,都喜歡店內招牌傳統餅食。她更希望港鐵屯馬線開通,交通變得便利後,九龍城可以重現從前的熱鬧景況,店舖生意蒸蒸日上。

技藝體力並重 師傅一手包辦

在麵包業界工作四十多年、剛入職豪華餅店才幾個月的許師傅說製作蛋撻沒有甚麼秘訣,重點還是熟能生巧。對於師傅而言,多年經驗使得各步驟的功夫都成了熟手技藝。從前所有的工序都由人手製作,如今雖然引入了機器,省卻了不少氣力,但製包工序連續十幾個小時,需要從早站到晚,一個款式接著下一個款式,可想而知,從事製包工作體力要求相當高。現在,店舖內所有麵包款式,都由師傅一手包辦。

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酥皮蛋撻製法

 

材料:

  • 雞蛋

  • 麵粉

  • 豬油

  • 黑白淡奶

  • 忌廉

 

步驟:

❶ 製作水皮:機器攪拌混合麵粉、水、雞蛋和豬油,搓成麵糰,做成水皮。將水皮放進冰箱雪藏一小時,備用;
❷ 製作油皮:機器攪拌混合麵粉和豬油,搓成麵糰,做成油皮。將油皮放進冰箱雪藏一小時,備
用;
❸ 合成蛋撻皮:在枱面撒上少許麵粉;取出油皮,用木棍將其推開成方形;其後取出水皮,用木棍
將其推開至油皮的 1/3 大小即可;水皮放在油皮的中間,摺疊後放進冰箱,20分鐘後取出再摺
疊,反覆摺疊步驟,最終把酥皮摺疊成 108 層;
❹ 進行鈒皮,將酥皮分成一份份圓形餅皮,再將其按貼至模具,然後雪藏一整晚;
❺ 將黑白淡奶、忌廉和蛋漿按比例攪勻成蛋液;取出酥皮,將蛋液倒入酥皮模,然後將蛋撻放進焗
爐烤焗,即可。

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受訪店舖:豪華餅店

受訪店主 :周太(司徒慕君小姐)、麵包房許師傅

電話:2382 0383

地址:九龍城衙前圍道136號