客家飲食文化與香港關係及變化

香港客家人的飲食文化及歷史

​客家人經歷多番遷徙,刻苦耐勞,生活簡樸。

客家人是不斷遷徙的族群,「客家」可以解作「作客的人家」,正正說明了客家人形成的歷史,學者羅香林於《客家源流考》講到:「客家先民原自中原遷居南方,遷居南方後,又嘗再度遷移,總計大遷移五次,其他零星的遷入或自各地以服官或經商而遷至的,那就不能悉計。」1.客家人南遷後的主要聚居地簡稱為「客家四州」,分別是惠州、梅州、贛州、汀州,孕育深厚的客家文化,飲食亦是當中重要的一環。

1950年代,因戰爭的影響,不少客家人南遷到香港,石硤尾木屋區是聚居人數較多的地方,當中有先後從事飲食業的移民,於居住地方開設小型的客家食店,為同鄉提供故鄉的菜式,於供與求同時上升的情況下,客家菜逐漸扎根香港。「客家四州」主要是內陸地區,食材多為蔬菜和禽畜,加上以務農為業,演化出客家菜「重鹽、重油、多肉」的特點。1960年代開始,香港建築、製造等勞動行業興盛,對勞動力的需求大量提升,傳統的客家菜正好補充勞動階層的鹽份和體力。當時客家菜逐步從客家人聚集的社區外傳,變成坐落香港各區的客家食肆,例如:「梅江」、「東江樓」、「瓊園」、「泉章居」和「醉瓊樓」,客家菜對當時的香港人來說,仍然是富有新鮮感的菜系,加上「抵食夾大件」,成為廉價消費的新品味,以致客家菜一度於香港盛行︒

1970年代,香港人的生活變得豐裕,加上速食文化的流入,選擇「廉價」「飽肚」客家菜的誘因相對減少。同時期的香港城市急速變化,令同鄉聚居的生態改變,客家人慢慢融入香港各區,客家的飲食特色雖然得以向外傳播,但同時有分散的風險,令部分外省菜食肆失去同鄉的支持,漸漸走向式微,客家食肆不能再單純依靠客家聚居的同鄉來維持。客家菜的供應增多,同時食客的需求減少,令傳統的客家菜食肆無以為繼,情況一直延續到現在,不久前位於元朗的「東江飯店」結業就是當中的例子。

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不少客家名菜早已深入民心,仍然保留傳統風味。

客家菜缺乏食客的家族傳承,年輕一代並不了解客家菜的菜式,進一步形成斷層,無法吸納新的客源。部分著名的客家菜式,例如:鹽焗雞、梅菜扣肉、釀豆腐,因為客家菜曾經風光一時,被大牌檔、茶餐廳和粵式食肆收到餐牌之內,變成恆常的菜式,方便食客點用,豐富食肆的收入。這種包攬菜式的做法,模糊了客家菜的菜系特色,食客或會因味道而再三品嚐菜式,但背後客家菜的淵源已經完全不了解。加上部分食肆將客家鹽焗雞梅菜扣肉等菜式,做得「太粗太濫」,菜式用料烹、調的水準大幅下降,也影響了食客對菜式的觀感。

坊間的老牌客家飯店已買少見少。

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現存的客家飯店仍有不少捧場客。

客家菜「重鹽、重油、多肉」的特色,於追求「抵食」、「飽肚」的年代,成為客家菜冒起的原因。但數十年過去,香港人講求健康,以「少鹽、少糖、少油」、「多菜少肉」為口號,客家菜過去的特色,正與現代的人飲食習慣相違背,如房學嘉分析客家菜的特色時提到:「(客家菜)大多是以形粗而量多的面目出現。如『梅菜扣肉』中的五花肉,每塊至少有一兩以上,讓許多女士小姐望而生畏。」2.客家菜於香港逐漸沒落是不爭的事實,客家菜食肆愈來愈少,客家菜的水平每況愈下,客家菜因年代的改變,加上菜式本身的特點,以致消磨了特色,慢慢隱沒於香港人的餐桌。

1. 羅香林,《客家源流考》(北京:中國華僑,1989),頁13。

2. 房學嘉,《客家民俗》(廣州:華南理工大學出版社,2006年),頁10。

文字:蕭欣浩 (嶺南大學中文系講師﹑蕭博士文化工作室主席)
圖片:文化葫蘆、東江大飯店