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客家飲食文化與香港關係及變化
香港客家人的飲食文化及歷史
客家人經歷多番遷徙，刻苦耐勞，生活簡樸。
客家人是不斷遷徙的族群，「客家」可以解作「作客的人家」，正正說明了客家人形成的歷史，學者羅香林於《客家源流考》講到：「客家先民原自中原遷居南方，遷居南方後，又嘗再度遷移，總計大遷移五次，其他零星的遷入或自各地以服官或經商而遷至的，那就不能悉計。」1.客家人南遷後的主要聚居地簡稱為「客家四州」，分別是惠州、梅州、贛州、汀州，孕育深厚的客家文化，飲食亦是當中重要的一環。
1950年代，因戰爭的影響，不少客家人南遷到香港，石硤尾木屋區是聚居人數較多的地方，當中有先後從事飲食業的移民，於居住地方開設小型的客家食店，為同鄉提供故鄉的菜式，於供與求同時上升的情況下，客家菜逐漸扎根香港。「客家四州」主要是內陸地區，食材多為蔬菜和禽畜，加上以務農為業，演化出客家菜「重鹽、重油、多肉」的特點。1960年代開始，香港建築、製造等勞動行業興盛，對勞動力的需求大量提升，傳統的客家菜正好補充勞動階層的鹽份和體力。當時客家菜逐步從客家人聚集的社區外傳，變成坐落香港各區的客家食肆，例如：「梅江」、「東江樓」、「瓊園」、「泉章居」和「醉瓊樓」，客家菜對當時的香港人來說，仍然是富有新鮮感的菜系，加上「抵食夾大件」，成為廉價消費的新品味，以致客家菜一度於香港盛行︒
1970年代，香港人的生活變得豐裕，加上速食文化的流入，選擇「廉價」、「飽肚」客家菜的誘因相對減少。同時期的香港城市急速變化，令同鄉聚居的生態改變，客家人慢慢融入香港各區，客家的飲食特色雖然得以向外傳播，但同時有分散的風險，令部分外省菜食肆失去同鄉的支持，漸漸走向式微，客家食肆不能再單純依靠客家聚居的同鄉來維持。客家菜的供應增多，同時食客的需求減少，令傳統的客家菜食肆無以為繼，情況一直延續到現在，不久前位於元朗的「東江飯店」結業就是當中的例子。
不少客家名菜早已深入民心，仍然保留傳統風味。
客家菜缺乏食客的家族傳承，年輕一代並不了解客家菜的菜式，進一步形成斷層，無法吸納新的客源。部分著名的客家菜式，例如：鹽焗雞、梅菜扣肉、釀豆腐，因為客家菜曾經風光一時，被大牌檔、茶餐廳和粵式食肆收到餐牌之內，變成恆常的菜式，方便食客點用，豐富食肆的收入。這種包攬菜式的做法，模糊了客家菜的菜系特色，食客或會因味道而再三品嚐菜式，但背後客家菜的淵源已經完全不了解。加上部分食肆將客家鹽焗雞、梅菜扣肉等菜式，做得「太粗太濫」，菜式用料烹、調的水準大幅下降，也影響了食客對菜式的觀感。
坊間的老牌客家飯店已買少見少。
現存的客家飯店仍有不少捧場客。
客家菜「重鹽、重油、多肉」的特色，於追求「抵食」、「飽肚」的年代，成為客家菜冒起的原因。但數十年過去，香港人講求健康，以「少鹽、少糖、少油」、「多菜少肉」為口號，客家菜過去的特色，正與現代的人飲食習慣相違背，如房學嘉分析客家菜的特色時提到：「（客家菜）大多是以形粗而量多的面目出現。如『梅菜扣肉』中的五花肉，每塊至少有一兩以上，讓許多女士小姐望而生畏。」2.客家菜於香港逐漸沒落是不爭的事實，客家菜食肆愈來愈少，客家菜的水平每況愈下，客家菜因年代的改變，加上菜式本身的特點，以致消磨了特色，慢慢隱沒於香港人的餐桌。
1. 羅香林，《客家源流考》（北京：中國華僑，1989），頁13。
2. 房學嘉，《客家民俗》（廣州：華南理工大學出版社，2006年），頁10。