香港節令傳統食品

中國傳統節慶是難得讓大家聚首一堂的好機會,可達聯誼之效,顯其凝聚的力量。

大年初一,親友間互相拜年,家家戶戶皆以油器、年糕奉客,油器中有角仔、煎堆、芋蝦及笑口棗等,象徵團圓及笑口常開。年糕寓意歲歲高、年年高,除主要的椰汁年糕外,還有蘿蔔糕和馬蹄(荸薺)糕等。早期,小朋友最鍾意的是「全盒」內的蜜餞糖果,以及瓜子等。柑橘和瓜仁及全盒寓意「金」、「吉」、「銀」、「齊全」。現時,是以西式糖果為主。

就地取材 不時不食

年初二是「頭禡」及開年,住家及店舖,皆備開年飯,雞鴨肉類外,皆有蠔豉、髮菜及一味大鯉魚,諧音好市、發財及大利。

期間,不少人往新界圍村,享受盆菜宴,食材多而且豐富,無拘無束,主客皆捧腹而歸。

農曆三月,不少糖果上市,包括南華李及青欖,還有一種「三月紅」荔枝,稍後其他佳品的「桂味」、「糯米糍」等,陸續登場。同時,夏令蔬菜如蕹菜、苦瓜等亦當造, 清明時節,還有一種與乘坐往掃墓之轎子同音的蕎菜,略 帶腥味而頗可口,其蕎頭被醃酸後亦為不錯的零食。

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往時的四五月間,部分燒臘店會發售「禮雲子」,是一種在田間滋生之小蟹──蟛蜞的卵子,一如蝦子,用來配以「賽螃蟹」的炒蛋白,其味鮮美。

五月初五端陽節,不少人家烚製糉子,茶樓酒家亦有銷售,有瓊華酒家用「邊個話我傻,可祭三閭(屈原)之魄,可供五臟之神」作宣傳。

此時,開始炎熱,市面有西瓜、涼粉、臭草綠豆沙及白糖糕等販賣,冰室亦有供應刨冰,兒童們喜歡的是雪糕、雪條及啫喱。

農曆六、七月間,醬園供應「人面子」(𣏴㮌)醬,用以蒸肉類或排骨等,十分冶味。

七月初七,又名「七姐誕」的乞巧節,主婦用以「拜仙」的食品,有龍眼、油柑子、黃皮及一種「鳳眼果」,用其炆煮肉類味道一如栗子。五︑六十年代,分別有蘭州蜜瓜和新疆哈密瓜。

乞巧節後是中元節(又稱「盂蘭節」),住家及店舖,紛紛焚燒紙衣、拋撒食品,以供奉先人的游魂,稱為「施 孤」。一般都用鴨作祭品,因雞「咀尖」會啄毀拜祭的紙衣。事實上當時的鴨子是當時得令,用瓦砵製作梅子蒸 鴨,是炎夏的佳味。

 

此時的佳果,有番石榴(以胭脂紅者為佳)及番荔枝。

八月中秋,茶樓酒家和餅店,皆大肆裝飾及宣傳以推銷月餅,分有廣式和蘇式。中秋食品除月餅外,還有楊桃、水蜜桃、碌柚、芋頭和菱角。以柚皮炮製的柚皮鴨掌及蝦子柚皮,是夏令佳餚。

隨後,大閘蟹上市,港人最早嚐到大閘蟹是在1949年。九月「圓臍」及雌蟹十月「尖」(雄蟹),食客可在這兩個月間,大快朵頤。不過,近年來,真正來自陽澄湖的品種,不易求得。

不時不食是民間智慧,荔枝更是時令水果。

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自家製的端午糉,用足靚料。

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樹上豐盈的黃皮。

秋風起、三蛇肥,或秋風起、食臘味,兩者皆是秋冬美食。可是,近年炎夏延長,最佳享用時段應為聖誕節前後,三蛇或五蛇羹,配以羊腩煲及臘味糯米飯,還有飯後的天津鴨梨,是絕佳配搭。二十多年前,中環街市尚有一檔口,兼賣生宰黑草羊者,間中可嚐到羊雜粥或湯,現時已成絕唱。至於臘鴨,以冬至之後臘製者為佳。

秋冬之交,街頭開始有糖砂炒天津良鄉栗子、焗鵪鶉蛋、熱蔗、煨番薯、煨魷魚以及水煮連殼的「烚腍白肉」花生, 油炸蟹等。具特色的是一種名為「冷糕」的潮式烘餅。把麵漿倒在一燒熱、直徑約十二吋的鐵盤上,合上鐵蓋,熟透後將整盤烘餅挑起,一半灑放砂糖和花生碎,另一半則摺起蓋上,切開八塊出售。1950年代,每整盤售四毫,每塊售五仙。

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工場內的師傅默默耕耘,趕製中秋月餅。

​步入寒冬,應時食品是煲仔飯及「打邊爐」的火鍋。早期打邊爐用紅泥炭爐,烘著瓦罉,一家大小或加上友好,圍爐取暖,共享鮮美魚肉,配以茼蒿菜,無以尚之。

聖誕節前的三、四天,是農曆「冬至」,所謂冬大過年,家家戶戶都享受豐盛的菜餚,還有象徵團圓的湯圓。兩三天後,享受西式的聖誕大餐。

稍後,部分南貨店有臘魚出售,以臘鯪魚為普遍。鯪魚,無論臘或釀,都是冬天的美味。

農曆十二月初八,不少人家煲「臘八粥」,八種材料有粟米、蓮子、黃豆、米及栗子等,吃過臘八粥,便準備迎接農曆新年。

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六十年代,老餅家的月餅宣傳招紙。

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令人垂涎欲滴的大閘蟹。

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戰前香港賣栗子的小販。

十二月十六的「尾禡」及廿三的謝灶,皆會享受豐盛佳餚。謝灶後,早期不少住家會「開油鑊」,炸油角及煎堆等。主婦亦會「落欄」即往西區鹹魚欄(現海味街),採購海味及臘味,以備團年及開年飯所需。隨後,開始蒸製年糕。

早期,不少市民往新界的墟市「趁墟」,採購家禽、果菜及年花,皆是「滿載而歸」。

年三十晚大除夕,一家團聚,吃一頓美酒佳餚的大年夜團年飯。吃過團年飯,快快樂樂地逛年宵市場。

順便一提,以往的年夜飯,例有一味集合多種曾用作酬神的時蔬之菜餚,稱為「樣樣齊」,象徵百物俱備、豐饒富足。

文字: 鄭寶鴻(香港歷史博物館名譽顧問)
圖片:文化葫蘆、鄭寶鴻